10、古法私房菜
漆黑的天幕之上挂着一轮弯月,月儿弯弯。
小夏同学正向自己老爸形容着早上吃的肉夹馍,“咬在嘴里全是肉,老香了!外面的那个馍也好吃,外边不像锅巴那么硬,里边像面包一样软,比面包都好吃。”
年仅七岁的小夏同学,词汇量惊人,听得夏晓峰老泪纵横。
还好还好,虽然没有吃到早上的肉夹馍,今晚也能够吃到饭菜了。
小店里是不起眼的灯光,夏晓峰一家三口已然翘首以盼。
今晚他们又将吃到什么样的美味?
比起宫宴之上的各色山珍海味,洛樱更喜欢做一些平常的食材。
“什么紫盖儿?这字念碟还是什么?”夏晓峰看见了桌子上老板写好的菜单,一手小楷内蕴平和,足见功底,但这第一个字,委实是难住他了。
洛樱适时把第一道菜送上桌,解答了读音。
第一道菜——煠紫盖
“煠”字有两个读音,一个同“叶”,一个念“炸”,而在这道煠紫盖里,用的是“炸”的音。
紫盖这词现在没有多少人说,有两个说法,一说“紫盖”指的是猪臀尖上的肉,也就是猪后腿肉,另一说是“紫”字同“脂”,“仔”,指猪身上的肉。
这是一道苏杭老菜,洛樱当年在宫里的时候,便是跟着一位江南御厨学的,这菜在一些贵人看来登不得大雅之堂。
不过洛樱记得,当时后宫里的一位小主家里是江南的,吃面的时候,总喜欢用卤肉做浇头,那浇头用的都是上号的江南卤肉,而那些切剩下的卤肉边角废料,大抵是做了这个“煠紫盖”。煠的时候用的不是寻常面粉,要用粳米粉和糯米粉调和而成,还要加了土鸡蛋黄进去,御膳房的宫女太监手下们都喜欢吃,空口吃就很美,沾着点调料,也是别有滋味。
当然,在现代人看来,这菜似乎看起来就有些平平无奇了。
陈琳看着眼前的菜,白瓷盘里是通体金黄的肉条,像极了是软炸里脊。
只是一般的软炸里脊往往会附上椒盐或者番茄酱之类的酱料,眼前却是什么都没有。
白瓷盘里的肉条不多,小而精致。
虽然其他菜
还没上桌,但老夏一家人已经是迫不及待了,小夏同学夹了一块放在嘴边吹了吹,用嘴唇碰了一下,还有点烫。
夏晓峰也夹了一筷子端详,嘴里念叨着这菜的名字,“煠紫盖儿”。这煠紫盖是金金黄黄的,看着就十分的喜人。
一口咬下去,外面是酥脆的面衣,内里是酥香的卤肉,好香!
卤肉是微微咸的口味,经过了一层的油炸带着酥嫩,香脆的面衣与卤肉的结合,瞬间将口味又提升一筹,不像是干炸里脊的干硬,反倒是另一种别样的口感。
吃在嘴里酥脆鲜嫩,一点也不腻人,一块下去还想接着吃!
明明是一块大肉,夏晓峰咽下去之后,舌尖还留有余香,不肥不腻,甚至也不怎么觉得占肚子!当真好吃!
不过一家三口只吃了一块,还等着接下来的好菜呢!
先吃了肉,紧接着就上了凉菜解腻,酱王瓜!
王瓜是古时候黄瓜的称呼,雪白的磁盘里,棕褐色的酱汁清晰可见,郁绿的黄瓜条摆成了宝塔状,米椒碎和蒜碎稀稀散散的点缀其间,洁白,浓黑与翠绿鲜红交织,带来强烈的视觉冲击。
细长的黄瓜条染上了一层的琥珀色,光是看着便想象得到这小菜的清爽可口。
陈琳夹了一筷子黄瓜条,酱黄瓜算是家常的凉菜,家家都有不一样的做法,自家做的多是偏咸的重口。
黄瓜条是脆生生的,嘎吱一咬,黄瓜条早已被酱香鲜浓的酱汁所浸透,酱香十足。但这酱香的味道却并不浓郁,鲜辣的味道在口中徘徊,难掩黄瓜本身的清爽,咀嚼咽下去,居然还带了丝丝的酸甜回甘!
寻常人家的酱黄瓜坐的都是鲜香麻辣酱汁浓郁的口味儿,可眼前这一盘子的酱黄瓜鲜香麻辣之中,居然还带有酸甜的味道,不但不显得口味清奇,反倒是相得益彰,滋味更上一层楼。
陈琳几乎是惊愕地看着眼前的这一盘酱黄瓜,黄瓜,也能做出来这种丰富的层次感?
两道前菜过后,便是正餐了。
第三道菜已然上桌——陈皮牛肉
这是川菜中的经典名菜,因为辅料是陈皮而别具一格。当然,用陈皮作为辅料的名菜不只是陈皮牛肉,还有陈皮鸡,陈皮鸭都别有一番风味。
洁白如玉的瓷盘里是红褐色的牛肉与辣椒陈皮,鲜辣香甜的气息几乎是扑面而来,口水不由自主地分泌而出。陈皮牛肉上同样点缀着白芝麻和细碎的玉绿葱花,令人食指大动。
这绝对是一道下饭利器!
一通端上来的还有三小碗米饭,白米饭温温润润,几粒熟黑芝麻点在其上,做最后一层装点。
陈皮的味道爱之人爱之不及,恨之人弃如敝履,好在三人都不讨厌。
红亮的牛肉片入口,没有半分的肉筋,咀嚼起来毫不费力,麻,辣,甜,香!陈皮的味道在口中淡淡回转,牛肉是酥酥软软的,火候掌控得极好,肉质入口恰到好处,没有半分的老态。
明明是麻辣的口味儿,可越嚼越香不说,还带着陈皮的回甜,当真是极品美味!
吃一块牛肉,再闷一大口饭,也太好吃了!
“妈妈,这个菜看起来听简单的,回家能不能做啊。”
小夏同学一边往嘴里塞着饭一边语焉不详地说着,陈琳听着忍不住心想,闺女未免太高看自己了,做倒是能做,但人家的这个味道,那里是随便就能做出来的啊!
麻辣香甜的牛肉之后,清爽清口的素菜迎头赶上来。
第四道——如意三丝卷
如意三丝卷,形如其名,一个个看上去便是玉如意的样子,同样取的既是形名,也是义名,如意如意,万事皆如意。
如今现代的寻常家常菜有炒三丝,凉拌三丝等等。不同地域对于这三丝的定义都是不同,更多的是根据时令随时取用,三丝并不是一成不变的。
就像是眼前的如意三丝卷,洛樱也是对着最初版本的做了微调。她最开始学习的如意三丝卷,用的还是冬笋冬菇,这在江南算是时令的时蔬,但在北地可不多见,因地制宜,便换做了木耳丝与黄豆芽。
青玉的瓷盘中,一个个小巧的如意卷娇小可爱,最外层是金黄亮丽的蛋皮,内里是丰足无比的内馅,几乎是一看到便令人喉头大动。
一家三口每人夹了一个到盘子里,这如意卷看起来精致小巧的,可各个都是大肚汉,一口咬下去,最外层的蛋皮鲜香,紧接着是肉糜,之后嚼在嘴里的是木耳丝,豆芽,还有腐竹丝。吃在嘴里是无比
扎实的口感,调味更是无比出色,蛋皮与肉糜厚重,内里的馅料清爽,当真是天生一对!
而当下一道菜上桌,夏晓峰的心中已经忍不住骂了一句“卧槽”。
前一天晚上吃的金丝面,那不足一毫米的金丝面条,已经让一家三口对于老板的厨艺与刀工有了丰富的认知。
但眼前的这道菜仿佛是洛樱明晃晃地告诉他们——老娘的刀工,你永远别想猜透!
不同与前几道菜的白瓷盘,这一道用的是乌金黑釉的大汤碗。
这乌黑的大汤碗里,就是淮扬名菜——文思豆腐羹
这是淮扬菜系刀工的极致,乌黑做壁,丝丝缕缕细如发丝的豆腐丝沉浮其间,白与黑的鲜明对比,点点翠绿的青菜丝做了点缀,看上去便是清淡的好菜。
昨日之前吃过的金丝面条已经够细了,可现在,这豆腐丝便是穿针而过也毫无问题。
要知道,将这柔嫩的豆腐切起来可比有些韧性的面皮更加困难,凭借着完全是掌厨者本人的刀工与直觉。
用汤羹舀在小碗里,三口家已经迫不及待地开始喝。
汤羹瞬间滑入口中,豆腐软嫩清醇,几乎是入口即化,青菜丝,鸡丝,香菇丝与豆腐丝不分彼此地融合在一起,汤羹咸香清甜,无比鲜美,三个人几乎是一口接一口地喝下去,不一会儿,小碗里的豆腐羹都进了肚子里。
擦擦嘴巴,嘴里依旧是回味无穷。
“真好喝!”小夏同学不由地感叹道,夏晓峰和陈琳也是只觉得回味悠长。
喝了一小碗下去,强忍住没有接着喝,看看下一道菜是什么。
上了两道素,两道荤,一道汤羹,这四菜一汤的规格,夏晓峰看着那毛笔字手写而成的菜单,一共只有六道,最后一道的名字叫做——柿霜软糖
柿霜软糖,一听就是甜口,看来这就是饭后甜点了,不过洛樱现在还没有端上来。
夏晓峰一家三口风卷残云将眼前的四菜一汤吃的是干干净净,因为知道还有一道甜食,稍微留了点胃口,文思豆腐羹剩下了一层浅浅的底子。
柿霜软糖放在三个茶托里,比起人们惯性以为的糖块,看起来更像是圆形的小饼干。
“柿霜软糖,这东西跟柿霜有什么关系?”夏晓
峰不由地问道。
这一顿饭可是第二次见到不知道的东西了,不知道是自己一家孤陋寡闻,还是说老板懂得的东西实在是太多了。
其实按照本能的反应,他以为这大抵是做成和柿饼形状类似,表面上有着一层白色糖霜的软糖罢了。可眼前的“柿霜糖”和自己想象中的不能说是没有关系,只能说是毫无相干,甚至看起来一点都不软和。
柿霜顾名思义,是柿子饼外表那一层浅浅的白色粉霜。一到冬日里,柿子饼可以说是不少人家的必备零食佳品,表面上的那一层糖霜,更是好吃极了!
“就是用那一层柿霜做成的,是古代节令宴中的干果甜点,风寒咳嗽不好吃,但对口疮去火有奇效。”洛樱说着。
听见这话,陈琳眼前一亮,冬天呆在暖气屋子里,最近有点上火,嘴里正好有些口腔溃疡,眼前的这糖居然能够治疗口腔溃疡?
她看着洛樱问道:“我近来火大,长了口腔溃疡,直接吃就行吗?”
“正常吃了就行,如果有口疮,就一半吃着,一半含着。你吃了,我做了不少,一会儿给你带上。”
柿霜软糖做起来不容易,洛樱一次性做了不少,还买了那种单独的小包装用来存放,正好给陈琳带着点用。
听见这话,既然还有存货那她就吃了,陈琳把眼前的柿霜软糖放入口中,几乎是瞬间入口即化,香甜可口,带着柿子的清香,清清爽爽的,也没有半点的腻人。
柿霜软糖咽到了肚子里,舌尖上还残留着淡淡的余香。
这一餐饭吃完,无茶无酒,却令人回味无穷。
如果说夏晓峰之前吃过的饭菜是洛樱随意的施为,那今天的这一桌小宴席,四菜一汤一甜点,展现的是她真正绝佳的厨艺。
夏晓峰甚至琢磨了半天,这菜,这手艺,这字,怎么看都像是哪家宫廷官府菜的路子啊,怎么跑到影视城来开个小店了?
等到他们吃完,洛樱坐在一旁,拄着下巴看着三人征求意见。
“你们觉得怎么样,以后晚上营业做这样的席面可行吗?”
这话一出,老夏一家三口齐齐凝视着她。
姐,你是不是对你的手艺有什么误解?
“行,肯定行,必须行啊!”夏晓峰当即肯定了下来,母女俩也是小鸡啄米似的点头。
听见这话,洛樱继续透露了一点小小的野心。
“那我以后晚上做古法私房菜馆怎么样?”
那些消失在如今的宫廷御膳古方菜,论及当世,何人能及她?w,请牢记:,
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年仅七岁的小夏同学,词汇量惊人,听得夏晓峰老泪纵横。
还好还好,虽然没有吃到早上的肉夹馍,今晚也能够吃到饭菜了。
小店里是不起眼的灯光,夏晓峰一家三口已然翘首以盼。
今晚他们又将吃到什么样的美味?
比起宫宴之上的各色山珍海味,洛樱更喜欢做一些平常的食材。
“什么紫盖儿?这字念碟还是什么?”夏晓峰看见了桌子上老板写好的菜单,一手小楷内蕴平和,足见功底,但这第一个字,委实是难住他了。
洛樱适时把第一道菜送上桌,解答了读音。
第一道菜——煠紫盖
“煠”字有两个读音,一个同“叶”,一个念“炸”,而在这道煠紫盖里,用的是“炸”的音。
紫盖这词现在没有多少人说,有两个说法,一说“紫盖”指的是猪臀尖上的肉,也就是猪后腿肉,另一说是“紫”字同“脂”,“仔”,指猪身上的肉。
这是一道苏杭老菜,洛樱当年在宫里的时候,便是跟着一位江南御厨学的,这菜在一些贵人看来登不得大雅之堂。
不过洛樱记得,当时后宫里的一位小主家里是江南的,吃面的时候,总喜欢用卤肉做浇头,那浇头用的都是上号的江南卤肉,而那些切剩下的卤肉边角废料,大抵是做了这个“煠紫盖”。煠的时候用的不是寻常面粉,要用粳米粉和糯米粉调和而成,还要加了土鸡蛋黄进去,御膳房的宫女太监手下们都喜欢吃,空口吃就很美,沾着点调料,也是别有滋味。
当然,在现代人看来,这菜似乎看起来就有些平平无奇了。
陈琳看着眼前的菜,白瓷盘里是通体金黄的肉条,像极了是软炸里脊。
只是一般的软炸里脊往往会附上椒盐或者番茄酱之类的酱料,眼前却是什么都没有。
白瓷盘里的肉条不多,小而精致。
虽然其他菜
还没上桌,但老夏一家人已经是迫不及待了,小夏同学夹了一块放在嘴边吹了吹,用嘴唇碰了一下,还有点烫。
夏晓峰也夹了一筷子端详,嘴里念叨着这菜的名字,“煠紫盖儿”。这煠紫盖是金金黄黄的,看着就十分的喜人。
一口咬下去,外面是酥脆的面衣,内里是酥香的卤肉,好香!
卤肉是微微咸的口味,经过了一层的油炸带着酥嫩,香脆的面衣与卤肉的结合,瞬间将口味又提升一筹,不像是干炸里脊的干硬,反倒是另一种别样的口感。
吃在嘴里酥脆鲜嫩,一点也不腻人,一块下去还想接着吃!
明明是一块大肉,夏晓峰咽下去之后,舌尖还留有余香,不肥不腻,甚至也不怎么觉得占肚子!当真好吃!
不过一家三口只吃了一块,还等着接下来的好菜呢!
先吃了肉,紧接着就上了凉菜解腻,酱王瓜!
王瓜是古时候黄瓜的称呼,雪白的磁盘里,棕褐色的酱汁清晰可见,郁绿的黄瓜条摆成了宝塔状,米椒碎和蒜碎稀稀散散的点缀其间,洁白,浓黑与翠绿鲜红交织,带来强烈的视觉冲击。
细长的黄瓜条染上了一层的琥珀色,光是看着便想象得到这小菜的清爽可口。
陈琳夹了一筷子黄瓜条,酱黄瓜算是家常的凉菜,家家都有不一样的做法,自家做的多是偏咸的重口。
黄瓜条是脆生生的,嘎吱一咬,黄瓜条早已被酱香鲜浓的酱汁所浸透,酱香十足。但这酱香的味道却并不浓郁,鲜辣的味道在口中徘徊,难掩黄瓜本身的清爽,咀嚼咽下去,居然还带了丝丝的酸甜回甘!
寻常人家的酱黄瓜坐的都是鲜香麻辣酱汁浓郁的口味儿,可眼前这一盘子的酱黄瓜鲜香麻辣之中,居然还带有酸甜的味道,不但不显得口味清奇,反倒是相得益彰,滋味更上一层楼。
陈琳几乎是惊愕地看着眼前的这一盘酱黄瓜,黄瓜,也能做出来这种丰富的层次感?
两道前菜过后,便是正餐了。
第三道菜已然上桌——陈皮牛肉
这是川菜中的经典名菜,因为辅料是陈皮而别具一格。当然,用陈皮作为辅料的名菜不只是陈皮牛肉,还有陈皮鸡,陈皮鸭都别有一番风味。
洁白如玉的瓷盘里是红褐色的牛肉与辣椒陈皮,鲜辣香甜的气息几乎是扑面而来,口水不由自主地分泌而出。陈皮牛肉上同样点缀着白芝麻和细碎的玉绿葱花,令人食指大动。
这绝对是一道下饭利器!
一通端上来的还有三小碗米饭,白米饭温温润润,几粒熟黑芝麻点在其上,做最后一层装点。
陈皮的味道爱之人爱之不及,恨之人弃如敝履,好在三人都不讨厌。
红亮的牛肉片入口,没有半分的肉筋,咀嚼起来毫不费力,麻,辣,甜,香!陈皮的味道在口中淡淡回转,牛肉是酥酥软软的,火候掌控得极好,肉质入口恰到好处,没有半分的老态。
明明是麻辣的口味儿,可越嚼越香不说,还带着陈皮的回甜,当真是极品美味!
吃一块牛肉,再闷一大口饭,也太好吃了!
“妈妈,这个菜看起来听简单的,回家能不能做啊。”
小夏同学一边往嘴里塞着饭一边语焉不详地说着,陈琳听着忍不住心想,闺女未免太高看自己了,做倒是能做,但人家的这个味道,那里是随便就能做出来的啊!
麻辣香甜的牛肉之后,清爽清口的素菜迎头赶上来。
第四道——如意三丝卷
如意三丝卷,形如其名,一个个看上去便是玉如意的样子,同样取的既是形名,也是义名,如意如意,万事皆如意。
如今现代的寻常家常菜有炒三丝,凉拌三丝等等。不同地域对于这三丝的定义都是不同,更多的是根据时令随时取用,三丝并不是一成不变的。
就像是眼前的如意三丝卷,洛樱也是对着最初版本的做了微调。她最开始学习的如意三丝卷,用的还是冬笋冬菇,这在江南算是时令的时蔬,但在北地可不多见,因地制宜,便换做了木耳丝与黄豆芽。
青玉的瓷盘中,一个个小巧的如意卷娇小可爱,最外层是金黄亮丽的蛋皮,内里是丰足无比的内馅,几乎是一看到便令人喉头大动。
一家三口每人夹了一个到盘子里,这如意卷看起来精致小巧的,可各个都是大肚汉,一口咬下去,最外层的蛋皮鲜香,紧接着是肉糜,之后嚼在嘴里的是木耳丝,豆芽,还有腐竹丝。吃在嘴里是无比
扎实的口感,调味更是无比出色,蛋皮与肉糜厚重,内里的馅料清爽,当真是天生一对!
而当下一道菜上桌,夏晓峰的心中已经忍不住骂了一句“卧槽”。
前一天晚上吃的金丝面,那不足一毫米的金丝面条,已经让一家三口对于老板的厨艺与刀工有了丰富的认知。
但眼前的这道菜仿佛是洛樱明晃晃地告诉他们——老娘的刀工,你永远别想猜透!
不同与前几道菜的白瓷盘,这一道用的是乌金黑釉的大汤碗。
这乌黑的大汤碗里,就是淮扬名菜——文思豆腐羹
这是淮扬菜系刀工的极致,乌黑做壁,丝丝缕缕细如发丝的豆腐丝沉浮其间,白与黑的鲜明对比,点点翠绿的青菜丝做了点缀,看上去便是清淡的好菜。
昨日之前吃过的金丝面条已经够细了,可现在,这豆腐丝便是穿针而过也毫无问题。
要知道,将这柔嫩的豆腐切起来可比有些韧性的面皮更加困难,凭借着完全是掌厨者本人的刀工与直觉。
用汤羹舀在小碗里,三口家已经迫不及待地开始喝。
汤羹瞬间滑入口中,豆腐软嫩清醇,几乎是入口即化,青菜丝,鸡丝,香菇丝与豆腐丝不分彼此地融合在一起,汤羹咸香清甜,无比鲜美,三个人几乎是一口接一口地喝下去,不一会儿,小碗里的豆腐羹都进了肚子里。
擦擦嘴巴,嘴里依旧是回味无穷。
“真好喝!”小夏同学不由地感叹道,夏晓峰和陈琳也是只觉得回味悠长。
喝了一小碗下去,强忍住没有接着喝,看看下一道菜是什么。
上了两道素,两道荤,一道汤羹,这四菜一汤的规格,夏晓峰看着那毛笔字手写而成的菜单,一共只有六道,最后一道的名字叫做——柿霜软糖
柿霜软糖,一听就是甜口,看来这就是饭后甜点了,不过洛樱现在还没有端上来。
夏晓峰一家三口风卷残云将眼前的四菜一汤吃的是干干净净,因为知道还有一道甜食,稍微留了点胃口,文思豆腐羹剩下了一层浅浅的底子。
柿霜软糖放在三个茶托里,比起人们惯性以为的糖块,看起来更像是圆形的小饼干。
“柿霜软糖,这东西跟柿霜有什么关系?”夏晓
峰不由地问道。
这一顿饭可是第二次见到不知道的东西了,不知道是自己一家孤陋寡闻,还是说老板懂得的东西实在是太多了。
其实按照本能的反应,他以为这大抵是做成和柿饼形状类似,表面上有着一层白色糖霜的软糖罢了。可眼前的“柿霜糖”和自己想象中的不能说是没有关系,只能说是毫无相干,甚至看起来一点都不软和。
柿霜顾名思义,是柿子饼外表那一层浅浅的白色粉霜。一到冬日里,柿子饼可以说是不少人家的必备零食佳品,表面上的那一层糖霜,更是好吃极了!
“就是用那一层柿霜做成的,是古代节令宴中的干果甜点,风寒咳嗽不好吃,但对口疮去火有奇效。”洛樱说着。
听见这话,陈琳眼前一亮,冬天呆在暖气屋子里,最近有点上火,嘴里正好有些口腔溃疡,眼前的这糖居然能够治疗口腔溃疡?
她看着洛樱问道:“我近来火大,长了口腔溃疡,直接吃就行吗?”
“正常吃了就行,如果有口疮,就一半吃着,一半含着。你吃了,我做了不少,一会儿给你带上。”
柿霜软糖做起来不容易,洛樱一次性做了不少,还买了那种单独的小包装用来存放,正好给陈琳带着点用。
听见这话,既然还有存货那她就吃了,陈琳把眼前的柿霜软糖放入口中,几乎是瞬间入口即化,香甜可口,带着柿子的清香,清清爽爽的,也没有半点的腻人。
柿霜软糖咽到了肚子里,舌尖上还残留着淡淡的余香。
这一餐饭吃完,无茶无酒,却令人回味无穷。
如果说夏晓峰之前吃过的饭菜是洛樱随意的施为,那今天的这一桌小宴席,四菜一汤一甜点,展现的是她真正绝佳的厨艺。
夏晓峰甚至琢磨了半天,这菜,这手艺,这字,怎么看都像是哪家宫廷官府菜的路子啊,怎么跑到影视城来开个小店了?
等到他们吃完,洛樱坐在一旁,拄着下巴看着三人征求意见。
“你们觉得怎么样,以后晚上营业做这样的席面可行吗?”
这话一出,老夏一家三口齐齐凝视着她。
姐,你是不是对你的手艺有什么误解?
“行,肯定行,必须行啊!”夏晓峰当即肯定了下来,母女俩也是小鸡啄米似的点头。
听见这话,洛樱继续透露了一点小小的野心。
“那我以后晚上做古法私房菜馆怎么样?”
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