第89章 谁瞎操心了?
“嗯那就这样。小杜,好好干,有什么不懂的就问钟师傅。”
曹大川早已习以为常,既然事情敲定了,他也不啰嗦,直接让二人回去工作。
杜少杰这一整天都在忙碌,下午曹大川接到了蔡处长的电话,通知杜少杰明天早上9点过去,尽量早一点不要去迟了。
曹大川不明所以,但杜少杰一听就明白,明儿要去操持罗主任的家宴。
“曹经理,我明天”
杜少杰想开口请假,话没说完就被曹大川给打断了。
“明天你不用来单位,算你出一天公差。”
杜少杰一听,直接睁大了眼睛,事情还能这么处理的吗?
当然,他是一点意见都没有,要不然还得占用自己的调休。话说回来,自己一个月总共也没几个调休。
晚上回到家,王玉秀告诉杜少杰,白条鸡和马蹄都放在厨房里。
“好的,我知道了。”
杜少杰回应了一句,然后从书包里掏出来一个袋子放在了桌子上。
小雅眨巴眨巴眼,问道:“哥,这是啥?”
小梅还能不知道妹妹的心思,当即笑着说道:“小雅,你直接问是不是好吃的,不就完了?”
杜少杰有点好笑,便上前打开了袋子,里面放着三个油炸糕。
“伱们明天早上吃,吃之前在火上热一下。你俩写完作业早点睡觉,哥还要忙活一阵子。”
杜少杰随后去洗手,并换了一身衣服才去了厨房。
现在食材齐备,他终于可以做【芙蓉鸡片】这道菜了。不过在这之前他需要再去挑两桶水回来,等会处理食材要用。
水挑回来之后,他取出一条鲤鱼,片了一些鱼肉下来,去骨并清洗干净。
然后将整鸡洗净,片下鸡脯肉去除筋膜放一边。再将鸡架处理好,放入汤锅熬制一些简易版的“高汤”。
鸡肉和鱼肉两种肉先分别剁碎,然后合在一起再剁一会,尽量剁得细一些。用通俗的话讲就是要剁成肉泥,完成之后装入小盆中。
接下来处理马蹄,清洗干净之后剁碎,将细小颗粒放入一个装有肉泥的盆里,加适量的清水(清汤)用手搅拌成糊状。
紧接着打几个鸡蛋,需要将鸡蛋清分离出来,然后分多次加入肉泥中拌匀。这时候可以依次放入盐、味精、湿淀粉,调匀备用。
另起汤锅,放入高汤,大火烧开。
调味品只需加盐、味精、姜汁、料酒即可,然后用水淀粉勾成琉璃芡备用。
接下来就是最重要的一道工序,过油。
先热锅,锅里倒入宽油,转中火。等油温升至将近三成热的时候,用手舀出盆里的肉泥,放入油锅中。
杜少杰双手同时操作,一只手舀肉泥,一只手轻轻的晃锅。
等所有的肉泥放下去,全部成大片浮起之后,就可以捞出放入提前装了琉璃芡的汤碗中。
这道菜本来应该用炒香的豌豆苗垫底,但他没有食材,所以就省略了这一步。
此时,碗中漂浮的一片片洁白的鸡片,看起来就像朵朵芙蓉花盛开,十分的漂亮。
杜少杰拿了一副碗筷,尝了一下鸡片和汤汁,感觉还可以。
唯一的缺点就是之前的油温稍高了点,鸡片的表面有一点点网状的细微小洞。虽然不仔细看根本就察觉不到,但瑕疵就是瑕疵,是客观存在的。
果然,第一次做的这道【芙蓉鸡片】没有入流。
他随后将厨房收拾利索,封死了炉子,洗漱之后就回屋躺下。
他仔细回忆了钟福祥做这道菜的手法,然后和自己加以对比,找到了不少小问题。这也是一种收获,发现问题解决问题,人就是在这个过程中才能不断地进步。
翌日。
杜少杰一大早就来到了一号大院。
上前和门岗说明了来意,门岗先打了一个电话,然后才放行。
“小杜师傅,这么早呀?廖师傅还没来呢。你吃早饭了吗?食堂这会儿还没关门,要不我带你去吃点?”
蔡处长果然不愧是“大管家”,杜少杰刚到她就出现了。
“我吃过了,谢谢。”
杜少杰早上吃了两个馍馍、一个煎鸡蛋和一小碟咸菜,到这会肚子还很饱。
于是他拒绝了蔡处长的好意,静等着对方的安排。
“那你先休息一下,给,这是今天的菜单。”
蔡处长点点头,然后安排杜少杰去房间里休息,并递给了一张菜单。
杜少杰接过来,坐在椅子上瞅了一下。第一眼就看到了【葱烧海参】,紧接着又看到了【芙蓉鸡片】。
看来今天的家宴,规格不低。
“蔡处长,海参提前泡发了吗?”
忽然想起这个问题,杜少杰就赶紧问了一句。
“你考虑的还蛮周到.昨儿廖师傅就来了一趟,需要提前准备的都已经准备就绪。”
蔡处长颇为欣赏的看了一眼对方,她就喜欢这种严谨的工作作风。
这时,大门的门铃响了起来,廖永新到了。
随后,杜少杰便跟着廖永新去了厨房,开始为中午的家宴做准备。
“小杜,这道【干烧鱼】还是你来做。不过今天的要求稍有变化,罗主任的家人想吃正宗的【大千干烧鱼】,没问题吧?”
两人一边忙活,一边说着话。
廖永新对于杜少杰还是很信任的,只要有机会就会让对方上灶。与此同时,他的要求也很严格,如果达不到他的要求,他绝对会抬腿就踹。
“没问题,我会做。”
杜少杰笑着回应了一句,表示自己能够胜任。
干烧鱼的做法大同小异,【大千干烧鱼】多了一些地方特色,只要注意调味上的细微变化,就能做出地道的菜品。
【大千干烧鱼】是流传于国画大师大千先生家乡的一道美味佳肴,后来被先生带到了宝岛和海外,从而誉满天下。
这个传说无从考据,但这道【大千干烧鱼】的的确确是川系的经典名菜。
杜少杰早已掌握了这道菜的传统做法,只不过之前做的时候,因为考虑到当地人的口味,而做了一些小小的调整。
既然主家要求原汁原味,那就按照传统的做法来,根本没有难度。
“那行,你做【大千干烧鱼】,我来做这道【芙蓉鸡片】。还有,所有的凉盘你负责,我去看看海参泡好了没有。”
廖永新的强项是川菜,但鲁菜也有涉猎。
比如像【葱烧海参】他就会做,而且做的还不错,就是做起来嫌麻烦。
杜少杰没有强出头,他实际上在模拟训练场景中,早已把【葱烧海参】这道菜的模拟评价提升到了“中下”的层级。
但毕竟没有在现实里上过手,还是低调点为好。
厨房里安静了下来,两道忙碌的身影就像上满发条的闹钟秒针,一刻都不停歇的在转动。
“呼呼.终于搞定!”
中午之前,两人做好了所有的准备工作,廖永新不禁长长的舒了一口气。
他一直都说厨师是个体力活,所以才宁可窝在单位食堂,也不愿意去大饭店。
“廖师傅,等会我要好好观摩一下你做【芙蓉鸡片】的过程。这道菜属于考试的范围,我得好好学习一下才行,要不真抽上了就会抓瞎。”
杜少杰陪着廖永新去外面抽烟,顺便提了一句自己的想法。
谁知道廖永新把烟头掐灭之后,用一种很怪异的眼神看着他,似笑非笑,想说什么又生生的憋了回去。
“你小子一天到晚瞎鸡脖操心!行了,你爱看就看,我和你做菜的时间会错开。”
廖永新不耐烦的挥挥手,然后转身去了厨房。
杜少杰感觉莫名其妙,啥叫瞎操心?操心厨师等级考试的事,不是应当应分的吗?
“别杵在那里发愣了,进来准备干活。你别整天想东想西的,我觉得吧,考试你肯定过,等到了那天你会明白我什么会这么说了。”
廖永新走到门口,回转身喊了一嗓子。
他可是知道一些考试内情的,但不想现在就挑明,一想到臭小子届时吃惊的表情,他就想乐。
回到厨房,杜少杰估摸着时间差不多了,就开始准备凉菜。今天一共有四个凉盘,凉拌海蜇、口水鸡、凉拌皮冻、皮蛋豆腐。
他这边准备好之后,过了不到十分钟,蔡处长那边就喊着上菜。
四道凉盘依次上桌,杜少杰开始制作【大千干烧鱼】,而廖永新则开始做【葱烧海参】。
两个人各忙各的,杜少杰也没空去观摩廖永新做的这道大菜,稍微有点遗憾。
等【大千干烧鱼】做好,他就过去给廖永新打下手,各种美味佳肴一道道的出锅,最后只剩下了一个【芙蓉鸡片】。
廖永新开始快速的调制肉泥,弄好之后让杜少杰热锅烧油。
“小杜,你要注意油温,油温掌握在两成热到三成热之间。”
廖永新看到油温已经升到了理想的温度,便开始往锅里滑入鸡片,一边干活一边指点了杜少杰几句。
杜少杰细细的体会着油温的变化,同时还要不停的晃锅。
鸡片炸好,倒在漏勺上沥油。后面的事情,便由杜少杰单独完成,廖永新背着手在一旁压阵,整道菜完成的很顺利。
接下来,两人便去吃饭。
今天罗主任很忙走不开,蔡处长还专门过来解释了一句。
吃过饭,去把厨房收拾了一下,两人便分别提着一个大袋子绑在后座上,骑车离去。
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曹大川早已习以为常,既然事情敲定了,他也不啰嗦,直接让二人回去工作。
杜少杰这一整天都在忙碌,下午曹大川接到了蔡处长的电话,通知杜少杰明天早上9点过去,尽量早一点不要去迟了。
曹大川不明所以,但杜少杰一听就明白,明儿要去操持罗主任的家宴。
“曹经理,我明天”
杜少杰想开口请假,话没说完就被曹大川给打断了。
“明天你不用来单位,算你出一天公差。”
杜少杰一听,直接睁大了眼睛,事情还能这么处理的吗?
当然,他是一点意见都没有,要不然还得占用自己的调休。话说回来,自己一个月总共也没几个调休。
晚上回到家,王玉秀告诉杜少杰,白条鸡和马蹄都放在厨房里。
“好的,我知道了。”
杜少杰回应了一句,然后从书包里掏出来一个袋子放在了桌子上。
小雅眨巴眨巴眼,问道:“哥,这是啥?”
小梅还能不知道妹妹的心思,当即笑着说道:“小雅,你直接问是不是好吃的,不就完了?”
杜少杰有点好笑,便上前打开了袋子,里面放着三个油炸糕。
“伱们明天早上吃,吃之前在火上热一下。你俩写完作业早点睡觉,哥还要忙活一阵子。”
杜少杰随后去洗手,并换了一身衣服才去了厨房。
现在食材齐备,他终于可以做【芙蓉鸡片】这道菜了。不过在这之前他需要再去挑两桶水回来,等会处理食材要用。
水挑回来之后,他取出一条鲤鱼,片了一些鱼肉下来,去骨并清洗干净。
然后将整鸡洗净,片下鸡脯肉去除筋膜放一边。再将鸡架处理好,放入汤锅熬制一些简易版的“高汤”。
鸡肉和鱼肉两种肉先分别剁碎,然后合在一起再剁一会,尽量剁得细一些。用通俗的话讲就是要剁成肉泥,完成之后装入小盆中。
接下来处理马蹄,清洗干净之后剁碎,将细小颗粒放入一个装有肉泥的盆里,加适量的清水(清汤)用手搅拌成糊状。
紧接着打几个鸡蛋,需要将鸡蛋清分离出来,然后分多次加入肉泥中拌匀。这时候可以依次放入盐、味精、湿淀粉,调匀备用。
另起汤锅,放入高汤,大火烧开。
调味品只需加盐、味精、姜汁、料酒即可,然后用水淀粉勾成琉璃芡备用。
接下来就是最重要的一道工序,过油。
先热锅,锅里倒入宽油,转中火。等油温升至将近三成热的时候,用手舀出盆里的肉泥,放入油锅中。
杜少杰双手同时操作,一只手舀肉泥,一只手轻轻的晃锅。
等所有的肉泥放下去,全部成大片浮起之后,就可以捞出放入提前装了琉璃芡的汤碗中。
这道菜本来应该用炒香的豌豆苗垫底,但他没有食材,所以就省略了这一步。
此时,碗中漂浮的一片片洁白的鸡片,看起来就像朵朵芙蓉花盛开,十分的漂亮。
杜少杰拿了一副碗筷,尝了一下鸡片和汤汁,感觉还可以。
唯一的缺点就是之前的油温稍高了点,鸡片的表面有一点点网状的细微小洞。虽然不仔细看根本就察觉不到,但瑕疵就是瑕疵,是客观存在的。
果然,第一次做的这道【芙蓉鸡片】没有入流。
他随后将厨房收拾利索,封死了炉子,洗漱之后就回屋躺下。
他仔细回忆了钟福祥做这道菜的手法,然后和自己加以对比,找到了不少小问题。这也是一种收获,发现问题解决问题,人就是在这个过程中才能不断地进步。
翌日。
杜少杰一大早就来到了一号大院。
上前和门岗说明了来意,门岗先打了一个电话,然后才放行。
“小杜师傅,这么早呀?廖师傅还没来呢。你吃早饭了吗?食堂这会儿还没关门,要不我带你去吃点?”
蔡处长果然不愧是“大管家”,杜少杰刚到她就出现了。
“我吃过了,谢谢。”
杜少杰早上吃了两个馍馍、一个煎鸡蛋和一小碟咸菜,到这会肚子还很饱。
于是他拒绝了蔡处长的好意,静等着对方的安排。
“那你先休息一下,给,这是今天的菜单。”
蔡处长点点头,然后安排杜少杰去房间里休息,并递给了一张菜单。
杜少杰接过来,坐在椅子上瞅了一下。第一眼就看到了【葱烧海参】,紧接着又看到了【芙蓉鸡片】。
看来今天的家宴,规格不低。
“蔡处长,海参提前泡发了吗?”
忽然想起这个问题,杜少杰就赶紧问了一句。
“你考虑的还蛮周到.昨儿廖师傅就来了一趟,需要提前准备的都已经准备就绪。”
蔡处长颇为欣赏的看了一眼对方,她就喜欢这种严谨的工作作风。
这时,大门的门铃响了起来,廖永新到了。
随后,杜少杰便跟着廖永新去了厨房,开始为中午的家宴做准备。
“小杜,这道【干烧鱼】还是你来做。不过今天的要求稍有变化,罗主任的家人想吃正宗的【大千干烧鱼】,没问题吧?”
两人一边忙活,一边说着话。
廖永新对于杜少杰还是很信任的,只要有机会就会让对方上灶。与此同时,他的要求也很严格,如果达不到他的要求,他绝对会抬腿就踹。
“没问题,我会做。”
杜少杰笑着回应了一句,表示自己能够胜任。
干烧鱼的做法大同小异,【大千干烧鱼】多了一些地方特色,只要注意调味上的细微变化,就能做出地道的菜品。
【大千干烧鱼】是流传于国画大师大千先生家乡的一道美味佳肴,后来被先生带到了宝岛和海外,从而誉满天下。
这个传说无从考据,但这道【大千干烧鱼】的的确确是川系的经典名菜。
杜少杰早已掌握了这道菜的传统做法,只不过之前做的时候,因为考虑到当地人的口味,而做了一些小小的调整。
既然主家要求原汁原味,那就按照传统的做法来,根本没有难度。
“那行,你做【大千干烧鱼】,我来做这道【芙蓉鸡片】。还有,所有的凉盘你负责,我去看看海参泡好了没有。”
廖永新的强项是川菜,但鲁菜也有涉猎。
比如像【葱烧海参】他就会做,而且做的还不错,就是做起来嫌麻烦。
杜少杰没有强出头,他实际上在模拟训练场景中,早已把【葱烧海参】这道菜的模拟评价提升到了“中下”的层级。
但毕竟没有在现实里上过手,还是低调点为好。
厨房里安静了下来,两道忙碌的身影就像上满发条的闹钟秒针,一刻都不停歇的在转动。
“呼呼.终于搞定!”
中午之前,两人做好了所有的准备工作,廖永新不禁长长的舒了一口气。
他一直都说厨师是个体力活,所以才宁可窝在单位食堂,也不愿意去大饭店。
“廖师傅,等会我要好好观摩一下你做【芙蓉鸡片】的过程。这道菜属于考试的范围,我得好好学习一下才行,要不真抽上了就会抓瞎。”
杜少杰陪着廖永新去外面抽烟,顺便提了一句自己的想法。
谁知道廖永新把烟头掐灭之后,用一种很怪异的眼神看着他,似笑非笑,想说什么又生生的憋了回去。
“你小子一天到晚瞎鸡脖操心!行了,你爱看就看,我和你做菜的时间会错开。”
廖永新不耐烦的挥挥手,然后转身去了厨房。
杜少杰感觉莫名其妙,啥叫瞎操心?操心厨师等级考试的事,不是应当应分的吗?
“别杵在那里发愣了,进来准备干活。你别整天想东想西的,我觉得吧,考试你肯定过,等到了那天你会明白我什么会这么说了。”
廖永新走到门口,回转身喊了一嗓子。
他可是知道一些考试内情的,但不想现在就挑明,一想到臭小子届时吃惊的表情,他就想乐。
回到厨房,杜少杰估摸着时间差不多了,就开始准备凉菜。今天一共有四个凉盘,凉拌海蜇、口水鸡、凉拌皮冻、皮蛋豆腐。
他这边准备好之后,过了不到十分钟,蔡处长那边就喊着上菜。
四道凉盘依次上桌,杜少杰开始制作【大千干烧鱼】,而廖永新则开始做【葱烧海参】。
两个人各忙各的,杜少杰也没空去观摩廖永新做的这道大菜,稍微有点遗憾。
等【大千干烧鱼】做好,他就过去给廖永新打下手,各种美味佳肴一道道的出锅,最后只剩下了一个【芙蓉鸡片】。
廖永新开始快速的调制肉泥,弄好之后让杜少杰热锅烧油。
“小杜,你要注意油温,油温掌握在两成热到三成热之间。”
廖永新看到油温已经升到了理想的温度,便开始往锅里滑入鸡片,一边干活一边指点了杜少杰几句。
杜少杰细细的体会着油温的变化,同时还要不停的晃锅。
鸡片炸好,倒在漏勺上沥油。后面的事情,便由杜少杰单独完成,廖永新背着手在一旁压阵,整道菜完成的很顺利。
接下来,两人便去吃饭。
今天罗主任很忙走不开,蔡处长还专门过来解释了一句。
吃过饭,去把厨房收拾了一下,两人便分别提着一个大袋子绑在后座上,骑车离去。
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