第86章 爆双片
端着樱桃肉的工作人员一个放在评审席的中间位置,两道樱桃肉直接放在一起进行对比。
直播镜头之下,樱桃肉更是无比的吸引人,何芳达看着眼前的平板电脑,那红殷的肉皮饱含肉汁,实在是让人忍不住咕嘟咽下口水。
“饿了啊,真饿了。”身旁的老大哥嘀咕着。
看了眼时间,八点钟开始的,现在都十点多了,也是快到吃午饭的时间了,眼看着大厨做好了色香味俱全的饭菜自己却不能吃,对于观众们来说也是一种考验。
专家评审们眼观眼,鼻观心,坐在两边的评审直接离开座位,分别围起来观察着这两盘樱桃肉。
樱桃肉红润欲滴,都是拼成了方肉,只是细微之处仍有不同。
洛樱所做的樱桃肉是圆形瓷盘为底,焯水过的新鲜小油菜来兜底,小油菜郁绿郁绿的,鲜嫩红润的樱桃肉四四方方地铺在其上,红绿交织,十分的诱人。
而罗庸所做的樱桃肉摆在方盘之中,以煸炒过的豌豆苗为底,樱桃肉坐在其上,透亮的方块肉与豌豆苗之间还有着红亮的肉汁流淌。
“程老,洛家楼的樱桃肉,你还记得是什么样的吗?”
一位专家评审发问。
程慎摸了摸自己的胡须,“肉净而无汁,朱颜之色,樱红肥美。”
樱桃肉是一道宫廷秘制古法菜,但并不代表其他的餐馆不会做,真的论起来,这樱桃肉还是曾经的苏菜厨子代入宫廷之中的,上等的苏菜馆也是有这道菜,只不过做法必然是与人家秘制的手艺有些区别。
而眼前的这两道樱桃肉,最大的不同除了垫底的青菜,就在于肉汁了。
罗庸所做的樱桃肉上浮着一层红亮的肉汁,还淌在青菜上。
而洛樱所做的樱桃肉色泽透亮,但肉汁似乎是吸干了一般,反而显得有些干透了。
显然洛樱所做的樱桃肉,更符合“肉净而无汁”的标准。
评审们纷纷动了筷子,各自挑选着夹了樱桃肉到盘子里,程老爷子不做犹豫,他直接夹了洛樱所做的。
小巧的樱桃肉圆圆小小的,红润欲滴,可不正像极了一颗颗樱桃!
入口细细咀嚼,三层五花的樱桃肉早已煨的酥酥烂烂,即便是程老爷子年老牙口不好,吃起来也不费什么力气。
红亮的肉皮肥透,宛若晶莹的红宝石,入口软烂,带着弹牙的口感,清香的酸甜之中又带着醇厚的红曲香气。
肥硕的五花肉吸饱了汤汁,浓香蔓延,红曲轻飘飘的萦绕在舌尖,缠缠绵绵,但酸甜宜人才是主味。
初入口中,酸酸甜甜,软糯弹牙。
细细咀嚼,肥美可口,红曲之香。
程老爷子咽下这一口樱桃肉,忍不住在心中赞叹。
这一道樱桃肉,多一分则浓,少一分则淡,这道樱桃肉,可称得上是完美无缺,好吃极了!
“很不错,洛亭在世也不过如此。”他不惜言辞赞美。
在座的专家评审都是厨艺大家,吃食的专家,凡是尝了洛樱这一道的也是点头同意。
“确实,我小看了小姑娘啊。”
一听这话,几位先吃了罗庸的专家评审也好奇了起来。
一旁的工作人员换了新的碟子,专家们喝水去除嘴里的味道,缓了一会开始夹自己没有吃的另一道。
程老爷子夹了罗庸所做的樱桃肉,小块樱桃肉裹着一层浓郁的汤汁一并入口,酸甜适口,红曲之香,不外如是。
这毫无疑问是一份上等的樱桃肉,任何餐厅都能卖出高价去。
但今天在这里一经对比确实落了下乘!
罗庸的樱桃肉带着一层的肉汁,甚至蔓延到下边铺就的豌豆苗上,这是如今许多苏菜馆的做法
吃完了肉,底下的那一层青菜不只是装饰,沾染了肉汁的青菜带着浓郁肉香也更好吃。
在很多人看来,这是没问题的,不是正好?
但这是这一步,是这道菜的关键之一。
不管其他苏菜馆怎么做,正不正宗,但洛家菜里,这道樱桃肉的成品是应该没有肉汁的!
从另一种角度上来说,一道樱桃肉浇不浇肉汁,同样考验厨师火候功底。
小火煨肉,熄火了,剩的肉汁偏多,可能是火候不到位,没有煨到时候。
而煨到恰到好处,所有的肉汁都被吸纳在内,有没有过火导致肉焦糊,时机必须把握的非常精确。
“罗庸这道樱桃肉一直是这么做的吗?”程老爷子开口询问。
他想要知道,这罗庸是为了与洛樱同时出餐,提前熄火才这样,还是说他自己的做法就是这样有肉汁的。
“我去吃过梁王府的樱桃肉,确实是有汤汁的。”一位评审说道。
程老爷子点了点头,这样看来许是这罗庸自从离开洛家之后就改了做法。
多了这一层肉汁,也许一般的食客观感会好,但吃起来着樱桃肉就又多了一分黏稠浓厚,两相对比,罗庸这一道大不如洛樱也。
“记得每道菜都单独盛出来两碟,放在保温箱里,上午考核结束把他们的给对方尝尝。”
程老爷子开口说着,身为专家评审的会长,他有这个权力。
等上午的考核结束,让两人自己也吃到自己的菜,对方的菜。
身为厨师,即便心里不服,但自己的舌头也会告诉自己最真实的感受。
爆双片上桌也是几分钟的是,工作人员把两道菜都单独盛出两份送入保温箱,剩下的则是送到观众席。
“哎哎,老何,我们也有的吃。”
上午场的考核早八点开始就不允许任何进出,虽然酒店里非遗传承候选人不少,但来到现场的还是有数,一共也就十几位观众。
只是一道菜端过来,如樱桃肉,也就是一人夹一筷子的事。
何方明与老大哥坐在前边,每人都捞到了菜,一人两块樱桃肉,一块鸡胗一块羊肚,这和专家评审都是一个待遇。
两人细细品味了一番,
“这樱桃肉的滋味真好,可惜没有大米饭,这肉汁要是拌饭老香了。”老大哥啧啧地说着。
“确实下饭,配酒也好,老头子做的那个太浓了,我感觉小姑娘的吃着更好。”何芳达发表着自己的观点。
“你看人家这鸡胗羊肚炒的,一点外味没有,还嫩,脆生生的,好吃。”老大哥不会什么具体的分析,只觉得这十分好吃。
一旁的何芳达也是点头,确实好吃,这是那老头子做的,也不知道小姑娘做的味道怎么样。
洛樱此刻已经把大黄鱼架上蒸锅,樱桃肉之后,她上的就是这道五味子蒸鱼,如今时间已经过了两个多小时,爆双片的食材早在樱桃肉咕嘟的时候就已经处理好腌制,等到鱼出锅就是做爆双片的时候。
五味子清蒸黄鱼出锅,洛樱手中的炒勺淋上滚烫的鸡油,出菜了!
几乎是同一时刻,对面也出了菜。
盘中除了葱花点缀,鱼形托盘上浅金色的鸡油格外显眼。这道菜并不算复杂,专家评审们看着也看不出个所以然来,纷纷动了筷子。
研究员周老师各尝了一口,他是宫廷美食专家,说起由来头头是道,但论起舌尖上的敏感还是不如其他几位的。
大黄鱼的鱼肉宛如蒜瓣,清淡适口,带着五味子的甜香与鸡油的香气,吃不出半分的腥气来。
但无论是五味子,还是鸡油都是锦上添花,大黄鱼清蒸之后更显本味鲜香,两道大黄鱼都极好。
“我觉得这一道,两个人都不错。”他小心措辞地开口。
其他专家评审也点头,这一道两个人算是极其均衡,以程老爷子的看法也是如此。罗庸腌制过久,以至于黄鱼酒香弄了一些,而洛樱的三口灶因为都被占满了,最后炸出的鸡油是用电磁炉炸的,稍有不足。
这么一看,两人各自扣掉一分,这道菜算是打了个平手。
此刻罗庸已经上了三道菜,洛樱上了两道。
直播镜头之中,足有几斤重的铁锅坐在灶上,羊肚鸡胗焯水之后,铁锅之内滚油沸腾,鸡胗早一秒下锅,紧接着羊肚入内,早已准备好的芡汁勾在其上。
烈火熊熊,热油翻腾。
此时根本用不上铲子,洛樱左手直接颠锅,羊肚,鸡胗与芡汁翻腾在半空之中,连颠三次,裹着芡汁的羊肚与鸡胗在半空中打滚,不过十几秒钟的时间,此菜已成!
爆双片,出锅!
洛樱一手装盘,另一只手直接摁响传菜铃。
“这一手颠锅,真是厉害,又稳又定,多少人几十年都练不成。”
一位专家评审忍不住赞叹道。
程老爷子在直播镜头下眼看着这一道爆双片的颠锅过程,这是这道爆双片的重中之重,决定了成菜的味道。
原本专家评审们都以为这道菜上,洛樱恐怕会失分,毕竟颠锅对于女厨师来说还是天然在臂力,力量稳定性有些挑战。
可刚才直播里洛樱的颠锅,任谁也要说一句完美。
这不是一时半会儿能练出来的,也不是超常发挥,而是经年累月,无数磨练的坚持。
洛樱看着工作人员把这一道爆双片端走,开始准备下一道菜。
爆双片最重要的就是火候,鸡胗与羊肚焯水到半熟,入锅爆炒是八分熟,装盘九分熟,等到端盘上桌为十分熟。
一分熟不能少,一分熟不能多。
厚肥的羊肚去里,鸡胗也要处理的干净,小切菊花刀,刀下的又细又深,才能使滚油渗透羊肚鸡胗,达到最好的火候。
专家评审们纷纷动了筷子,爆双片红白相间,切成菊花般的肚仁儿与鸡胗煞是好看。
先吃肚仁儿,这是工作人员费尽心机找到的羊肚。如今大多鲁地馆子以猪肚代替,但对于真正的老饕而言吃起来就逊色许多。
羊肚吃在嘴里咯吱咯吱的,又脆又嫩,芡汁在口中带来滑润的口感,特有的鲜香在舌尖上绽放。
鸡胗同样如此,脆中带着韧劲儿,清鲜十足。
这道菜最重要的就是火候,多一秒则过熟,不脆,少一秒则泛生,不熟。
如果说上一道清蒸大黄鱼程老爷子还能鸡蛋里挑骨头,但眼前的这一道爆双片无可指摘。
完美,只能用完美来形容。
色,香,味,美,火候,刀工,无可挑剔。
这样的一道菜,八大楼第二的鲁菜馆子东兴楼,当家主厨做出来也不过如此。
“只能说后生可畏了,一辈子也吃不到几次这么完美的菜。”一位专家评审说着。
“她才多大啊,我记得资料上是二十四?洛亭藏得是真深。”
“不,你想想,洛亭走了六年,她自己练到这种程度,天赋,努力,缺一不可,这是老天爷让天生做这一行的人。”
洛素对评审们的讨论浑然不知,上午只剩最后一道菜了——文思豆腐。
内酯豆腐切成可以穿针的细丝入清水,从早上就开始熬制的鸡汤终于到了发挥作用的时刻,而青菜,鸡丝,木耳同样切成了针尖细丝。
推勺打芡,打圈装碗,这是淮扬菜的极致,也是刀工的极致。
这一道文思豆腐,两人出菜的时间又是相差不离。
比起五味子蒸大黄鱼,还有爆双片是同样的食材。
可这道文思豆腐羹,洛樱与罗庸又做出了些许的不同来。
丝丝缕缕的豆腐汤羹漫游在小小的汤碗之中,两勺就能喝了个干净。
鲜香可口,清透至极,口味虽淡,但并非无味,鸡汤与豆腐丝恰到好处的完美交融,每喝一口都是无尽清醇。
只是在食材上,除了豆腐之外,两人有着很大的不同。
罗庸所做的文思豆腐羹,乃是传统的淮扬食材,金华火腿,冬笋,木耳。
洛樱所做的文思豆腐羹,除了豆腐之外,用的却是鸡丝,青菜,木耳。
比起罗庸的,洛樱所用的食材反而有些平平无奇了。
专家评审们沉吟着,这上午的最后一道菜品又该如何评定?
“论口味不相上下,论食材,洛樱以平常食材做出来这般滋味,更胜一筹。”
“但这话说得不对了,食材都是自己挑的,洛樱如果同样选火腿冬笋,也许做的更好。”
两位专家评审之间争论了起来。
“洛家菜的文思豆腐羹,从前食材以什么为主?”有人提出了问题。
有专家翻找着记录,“洛亭掌厨阶段,洛家楼的文思豆腐羹以时令为基准,千人千味。”
“根据四季不同,冬季为冬笋,金华火腿,自制豆腐,春季为春笋,金华火腿,时令春菜,夏秋季节是鸡丝,青菜,木耳或香菇。”
听着这位评审的话,在场的人点着头,这么看来,这一局谁胜胜负已经十分清楚。
以时令为食,这是自古以来华人的智慧与习惯。
即便在如今这个温室大棚,反季水果遍地的时代,冬日里也能吃到各类夏日时蔬,但依据天时,在阳光雨水滋润下的自然食材,也更符合人们的味蕾。
罗庸以金华火腿,冬笋为材料。可如今是盛夏时节,火腿保存不易,冬笋不见踪影,这道文思豆腐羹中用的也是泡发的冬笋。
食材虽然名贵,增了一份醇鲜,但相比之下,已然落了下乘。
“四时之味,食材本味,这是洛家菜的道,罗庸跟了洛亭这么多年,本心离得越来越远了,反倒是洛樱,了不起啊,洛家菜后继有人。”
程老爷子缓缓说着。
这一上午的四道菜,五味子蒸大黄鱼,爆双片算得上不相上下,樱桃肉与这文思豆腐羹,洛樱都胜了不止一筹。
这不只是在年龄,功底,口味,菜品上,更多的是在于“掌厨之道”,以及对于洛家菜的呈现,理解,展示。
“下午两道自选菜,希望小姑娘不要砸了。”研究员周老师说着。
一上午,足够某些人心中的天平推移,谁更适合这个传承人,谁更懂洛家菜已然不言而喻。
四道菜上完,酒店内的工作人员送来了午餐,全封闭考核,考核期间不允许离开现场,每人四菜一汤的标准,菜色极好。
只是无论是现场的专家评审还是观众,此刻看着这送来的午餐都没什么。
在你上午吃到了八道顶尖大厨做的菜之后,再吃这个就有些索然无味了。
只不过看了一上午的考核,下午还有一下午,要在这里做上一天的时间,对于体力的消耗也是很大的。
何芳达和老大哥这些观众们吃过午餐和水果,解决了个人问题就半靠在软凳上等待下半场的到来。
洛樱自然也是收到了官方送过来的午餐,除此之外,保温箱内,她自己和罗庸上午做的菜也被送了过来。
据说这是华国科研院民用线的黑科技,能够最大限度的保持菜品的热度,完好性。
她尝了自己的菜,又尝了罗庸的四道菜。平心而论,罗庸的厨艺绝对不差,洛樱也能体会到,当初原身的爷爷洛亭收下这个弟子,也定是因为他的天分。
只可惜的是,有才而无德。虽有手艺,品行不足,身为洛家楼曾经的副主厨,尤其是这一道樱桃肉与文思豆腐羹,罗庸不可能不会正宗做法,只是他擅自改动了,觉得这样才是对的。亦或者是他想要抛却洛家楼的印记,将这做法变成他罗庸的。
洛樱做文思豆腐的鸡汤还剩了一些,另一口大锅的鸡汤洛樱没有去动,鸡汤里下了手擀面,再配着餐吃完,肚子里熨帖极了。
下午的两道自选菜,是一场大战。
即便是对于洛樱来说,也要打起十二分的精神来,不容有失。
午休过后,罗庸查看着他腌制的鸡,这是下午要做的香酥鸡。
那小丫头做的菜他自然是吃了,即便是心里很不愿意,可也不得不承认洛樱有两把刷子,她能够通过官方的初评也并非是有人帮忙。
罗庸不知道是这些年有人一直在教导洛樱,还是洛亭早就留了这一手。
只是,他不能输,绝对不能输。
六年以来,梁王府势头正旺,甚至今年为了冲击味美评级,各方面都下了大功夫,各方面的宣传,还找人疏通了知名的纪录片组,一切都在蒸蒸日上。
罗庸心中只觉得洛家可恨,哈,当初收他入门,说是传扬衣钵的弟子,到头来,可不还是把本事传给了自己的子孙?
这不还是在悄悄培养自己的孙女?
这不还是对他这个弟子信不过?
自选菜的食材是自己选择上午送过来,或者下午送过来。
洛樱让上午送了鸡汤的材料,剩余的则是下午送达,保证新鲜,她正检查手里的食材,另一头的专家评审和观众都在私语。
“下午究竟做什么菜?”
“罗庸一道是香酥鸡,另一道什么知道吗?”
“洛樱做的那道程老爷子猜出来的,第二道还没线索。”
等到工作人员请两人写下自己的自选菜单展示在镜头下,两位工作人员对着现场的专家评审和观众念出了四道菜名。
罗庸原本以为洛樱不过是在剩下的三道招牌菜里选择,可听着工作人员念出的菜名,他以为听错了。
怎么可能,不可能?
她怎么会做这两道菜?她怎么敢做这两道菜?
专家评审席更是一片的震惊。
研究员周老师嗫嚅着开口:“她怎么敢?”
一旦这两道菜出现任何失误,洛樱想要通过评审就太难了。
罗庸报出的菜名是香酥鸡,葱烧海参。
这两道菜都是鲁地名菜,也是洛家楼的上品之菜。
以洛樱上午展现的厨艺来看,她做其他的招牌菜根本不成问题,可为什么,为什么选了两道几乎是难度最高的菜品。
一道是川地名菜,属于洛家楼的隐藏菜单,周年宴上才会见到的极致美味。
而另一道更胜一筹,乃是大梁御膳珍品,失传多年的御膳名菜。在宫廷档案记载之中,即便是皇帝皇后,想要吃这道菜也要讨好御厨,一年才能吃上一次。
这两道菜中的任何一道都至少需要三位顶级厨师来共同完成。
看着那孤立于料理台前的清瘦身影,她真的能做到吗?
请收藏本站:https://www.jrwx.cc。家人们文学手机版:https://m.jrwx.cc
直播镜头之下,樱桃肉更是无比的吸引人,何芳达看着眼前的平板电脑,那红殷的肉皮饱含肉汁,实在是让人忍不住咕嘟咽下口水。
“饿了啊,真饿了。”身旁的老大哥嘀咕着。
看了眼时间,八点钟开始的,现在都十点多了,也是快到吃午饭的时间了,眼看着大厨做好了色香味俱全的饭菜自己却不能吃,对于观众们来说也是一种考验。
专家评审们眼观眼,鼻观心,坐在两边的评审直接离开座位,分别围起来观察着这两盘樱桃肉。
樱桃肉红润欲滴,都是拼成了方肉,只是细微之处仍有不同。
洛樱所做的樱桃肉是圆形瓷盘为底,焯水过的新鲜小油菜来兜底,小油菜郁绿郁绿的,鲜嫩红润的樱桃肉四四方方地铺在其上,红绿交织,十分的诱人。
而罗庸所做的樱桃肉摆在方盘之中,以煸炒过的豌豆苗为底,樱桃肉坐在其上,透亮的方块肉与豌豆苗之间还有着红亮的肉汁流淌。
“程老,洛家楼的樱桃肉,你还记得是什么样的吗?”
一位专家评审发问。
程慎摸了摸自己的胡须,“肉净而无汁,朱颜之色,樱红肥美。”
樱桃肉是一道宫廷秘制古法菜,但并不代表其他的餐馆不会做,真的论起来,这樱桃肉还是曾经的苏菜厨子代入宫廷之中的,上等的苏菜馆也是有这道菜,只不过做法必然是与人家秘制的手艺有些区别。
而眼前的这两道樱桃肉,最大的不同除了垫底的青菜,就在于肉汁了。
罗庸所做的樱桃肉上浮着一层红亮的肉汁,还淌在青菜上。
而洛樱所做的樱桃肉色泽透亮,但肉汁似乎是吸干了一般,反而显得有些干透了。
显然洛樱所做的樱桃肉,更符合“肉净而无汁”的标准。
评审们纷纷动了筷子,各自挑选着夹了樱桃肉到盘子里,程老爷子不做犹豫,他直接夹了洛樱所做的。
小巧的樱桃肉圆圆小小的,红润欲滴,可不正像极了一颗颗樱桃!
入口细细咀嚼,三层五花的樱桃肉早已煨的酥酥烂烂,即便是程老爷子年老牙口不好,吃起来也不费什么力气。
红亮的肉皮肥透,宛若晶莹的红宝石,入口软烂,带着弹牙的口感,清香的酸甜之中又带着醇厚的红曲香气。
肥硕的五花肉吸饱了汤汁,浓香蔓延,红曲轻飘飘的萦绕在舌尖,缠缠绵绵,但酸甜宜人才是主味。
初入口中,酸酸甜甜,软糯弹牙。
细细咀嚼,肥美可口,红曲之香。
程老爷子咽下这一口樱桃肉,忍不住在心中赞叹。
这一道樱桃肉,多一分则浓,少一分则淡,这道樱桃肉,可称得上是完美无缺,好吃极了!
“很不错,洛亭在世也不过如此。”他不惜言辞赞美。
在座的专家评审都是厨艺大家,吃食的专家,凡是尝了洛樱这一道的也是点头同意。
“确实,我小看了小姑娘啊。”
一听这话,几位先吃了罗庸的专家评审也好奇了起来。
一旁的工作人员换了新的碟子,专家们喝水去除嘴里的味道,缓了一会开始夹自己没有吃的另一道。
程老爷子夹了罗庸所做的樱桃肉,小块樱桃肉裹着一层浓郁的汤汁一并入口,酸甜适口,红曲之香,不外如是。
这毫无疑问是一份上等的樱桃肉,任何餐厅都能卖出高价去。
但今天在这里一经对比确实落了下乘!
罗庸的樱桃肉带着一层的肉汁,甚至蔓延到下边铺就的豌豆苗上,这是如今许多苏菜馆的做法
吃完了肉,底下的那一层青菜不只是装饰,沾染了肉汁的青菜带着浓郁肉香也更好吃。
在很多人看来,这是没问题的,不是正好?
但这是这一步,是这道菜的关键之一。
不管其他苏菜馆怎么做,正不正宗,但洛家菜里,这道樱桃肉的成品是应该没有肉汁的!
从另一种角度上来说,一道樱桃肉浇不浇肉汁,同样考验厨师火候功底。
小火煨肉,熄火了,剩的肉汁偏多,可能是火候不到位,没有煨到时候。
而煨到恰到好处,所有的肉汁都被吸纳在内,有没有过火导致肉焦糊,时机必须把握的非常精确。
“罗庸这道樱桃肉一直是这么做的吗?”程老爷子开口询问。
他想要知道,这罗庸是为了与洛樱同时出餐,提前熄火才这样,还是说他自己的做法就是这样有肉汁的。
“我去吃过梁王府的樱桃肉,确实是有汤汁的。”一位评审说道。
程老爷子点了点头,这样看来许是这罗庸自从离开洛家之后就改了做法。
多了这一层肉汁,也许一般的食客观感会好,但吃起来着樱桃肉就又多了一分黏稠浓厚,两相对比,罗庸这一道大不如洛樱也。
“记得每道菜都单独盛出来两碟,放在保温箱里,上午考核结束把他们的给对方尝尝。”
程老爷子开口说着,身为专家评审的会长,他有这个权力。
等上午的考核结束,让两人自己也吃到自己的菜,对方的菜。
身为厨师,即便心里不服,但自己的舌头也会告诉自己最真实的感受。
爆双片上桌也是几分钟的是,工作人员把两道菜都单独盛出两份送入保温箱,剩下的则是送到观众席。
“哎哎,老何,我们也有的吃。”
上午场的考核早八点开始就不允许任何进出,虽然酒店里非遗传承候选人不少,但来到现场的还是有数,一共也就十几位观众。
只是一道菜端过来,如樱桃肉,也就是一人夹一筷子的事。
何方明与老大哥坐在前边,每人都捞到了菜,一人两块樱桃肉,一块鸡胗一块羊肚,这和专家评审都是一个待遇。
两人细细品味了一番,
“这樱桃肉的滋味真好,可惜没有大米饭,这肉汁要是拌饭老香了。”老大哥啧啧地说着。
“确实下饭,配酒也好,老头子做的那个太浓了,我感觉小姑娘的吃着更好。”何芳达发表着自己的观点。
“你看人家这鸡胗羊肚炒的,一点外味没有,还嫩,脆生生的,好吃。”老大哥不会什么具体的分析,只觉得这十分好吃。
一旁的何芳达也是点头,确实好吃,这是那老头子做的,也不知道小姑娘做的味道怎么样。
洛樱此刻已经把大黄鱼架上蒸锅,樱桃肉之后,她上的就是这道五味子蒸鱼,如今时间已经过了两个多小时,爆双片的食材早在樱桃肉咕嘟的时候就已经处理好腌制,等到鱼出锅就是做爆双片的时候。
五味子清蒸黄鱼出锅,洛樱手中的炒勺淋上滚烫的鸡油,出菜了!
几乎是同一时刻,对面也出了菜。
盘中除了葱花点缀,鱼形托盘上浅金色的鸡油格外显眼。这道菜并不算复杂,专家评审们看着也看不出个所以然来,纷纷动了筷子。
研究员周老师各尝了一口,他是宫廷美食专家,说起由来头头是道,但论起舌尖上的敏感还是不如其他几位的。
大黄鱼的鱼肉宛如蒜瓣,清淡适口,带着五味子的甜香与鸡油的香气,吃不出半分的腥气来。
但无论是五味子,还是鸡油都是锦上添花,大黄鱼清蒸之后更显本味鲜香,两道大黄鱼都极好。
“我觉得这一道,两个人都不错。”他小心措辞地开口。
其他专家评审也点头,这一道两个人算是极其均衡,以程老爷子的看法也是如此。罗庸腌制过久,以至于黄鱼酒香弄了一些,而洛樱的三口灶因为都被占满了,最后炸出的鸡油是用电磁炉炸的,稍有不足。
这么一看,两人各自扣掉一分,这道菜算是打了个平手。
此刻罗庸已经上了三道菜,洛樱上了两道。
直播镜头之中,足有几斤重的铁锅坐在灶上,羊肚鸡胗焯水之后,铁锅之内滚油沸腾,鸡胗早一秒下锅,紧接着羊肚入内,早已准备好的芡汁勾在其上。
烈火熊熊,热油翻腾。
此时根本用不上铲子,洛樱左手直接颠锅,羊肚,鸡胗与芡汁翻腾在半空之中,连颠三次,裹着芡汁的羊肚与鸡胗在半空中打滚,不过十几秒钟的时间,此菜已成!
爆双片,出锅!
洛樱一手装盘,另一只手直接摁响传菜铃。
“这一手颠锅,真是厉害,又稳又定,多少人几十年都练不成。”
一位专家评审忍不住赞叹道。
程老爷子在直播镜头下眼看着这一道爆双片的颠锅过程,这是这道爆双片的重中之重,决定了成菜的味道。
原本专家评审们都以为这道菜上,洛樱恐怕会失分,毕竟颠锅对于女厨师来说还是天然在臂力,力量稳定性有些挑战。
可刚才直播里洛樱的颠锅,任谁也要说一句完美。
这不是一时半会儿能练出来的,也不是超常发挥,而是经年累月,无数磨练的坚持。
洛樱看着工作人员把这一道爆双片端走,开始准备下一道菜。
爆双片最重要的就是火候,鸡胗与羊肚焯水到半熟,入锅爆炒是八分熟,装盘九分熟,等到端盘上桌为十分熟。
一分熟不能少,一分熟不能多。
厚肥的羊肚去里,鸡胗也要处理的干净,小切菊花刀,刀下的又细又深,才能使滚油渗透羊肚鸡胗,达到最好的火候。
专家评审们纷纷动了筷子,爆双片红白相间,切成菊花般的肚仁儿与鸡胗煞是好看。
先吃肚仁儿,这是工作人员费尽心机找到的羊肚。如今大多鲁地馆子以猪肚代替,但对于真正的老饕而言吃起来就逊色许多。
羊肚吃在嘴里咯吱咯吱的,又脆又嫩,芡汁在口中带来滑润的口感,特有的鲜香在舌尖上绽放。
鸡胗同样如此,脆中带着韧劲儿,清鲜十足。
这道菜最重要的就是火候,多一秒则过熟,不脆,少一秒则泛生,不熟。
如果说上一道清蒸大黄鱼程老爷子还能鸡蛋里挑骨头,但眼前的这一道爆双片无可指摘。
完美,只能用完美来形容。
色,香,味,美,火候,刀工,无可挑剔。
这样的一道菜,八大楼第二的鲁菜馆子东兴楼,当家主厨做出来也不过如此。
“只能说后生可畏了,一辈子也吃不到几次这么完美的菜。”一位专家评审说着。
“她才多大啊,我记得资料上是二十四?洛亭藏得是真深。”
“不,你想想,洛亭走了六年,她自己练到这种程度,天赋,努力,缺一不可,这是老天爷让天生做这一行的人。”
洛素对评审们的讨论浑然不知,上午只剩最后一道菜了——文思豆腐。
内酯豆腐切成可以穿针的细丝入清水,从早上就开始熬制的鸡汤终于到了发挥作用的时刻,而青菜,鸡丝,木耳同样切成了针尖细丝。
推勺打芡,打圈装碗,这是淮扬菜的极致,也是刀工的极致。
这一道文思豆腐,两人出菜的时间又是相差不离。
比起五味子蒸大黄鱼,还有爆双片是同样的食材。
可这道文思豆腐羹,洛樱与罗庸又做出了些许的不同来。
丝丝缕缕的豆腐汤羹漫游在小小的汤碗之中,两勺就能喝了个干净。
鲜香可口,清透至极,口味虽淡,但并非无味,鸡汤与豆腐丝恰到好处的完美交融,每喝一口都是无尽清醇。
只是在食材上,除了豆腐之外,两人有着很大的不同。
罗庸所做的文思豆腐羹,乃是传统的淮扬食材,金华火腿,冬笋,木耳。
洛樱所做的文思豆腐羹,除了豆腐之外,用的却是鸡丝,青菜,木耳。
比起罗庸的,洛樱所用的食材反而有些平平无奇了。
专家评审们沉吟着,这上午的最后一道菜品又该如何评定?
“论口味不相上下,论食材,洛樱以平常食材做出来这般滋味,更胜一筹。”
“但这话说得不对了,食材都是自己挑的,洛樱如果同样选火腿冬笋,也许做的更好。”
两位专家评审之间争论了起来。
“洛家菜的文思豆腐羹,从前食材以什么为主?”有人提出了问题。
有专家翻找着记录,“洛亭掌厨阶段,洛家楼的文思豆腐羹以时令为基准,千人千味。”
“根据四季不同,冬季为冬笋,金华火腿,自制豆腐,春季为春笋,金华火腿,时令春菜,夏秋季节是鸡丝,青菜,木耳或香菇。”
听着这位评审的话,在场的人点着头,这么看来,这一局谁胜胜负已经十分清楚。
以时令为食,这是自古以来华人的智慧与习惯。
即便在如今这个温室大棚,反季水果遍地的时代,冬日里也能吃到各类夏日时蔬,但依据天时,在阳光雨水滋润下的自然食材,也更符合人们的味蕾。
罗庸以金华火腿,冬笋为材料。可如今是盛夏时节,火腿保存不易,冬笋不见踪影,这道文思豆腐羹中用的也是泡发的冬笋。
食材虽然名贵,增了一份醇鲜,但相比之下,已然落了下乘。
“四时之味,食材本味,这是洛家菜的道,罗庸跟了洛亭这么多年,本心离得越来越远了,反倒是洛樱,了不起啊,洛家菜后继有人。”
程老爷子缓缓说着。
这一上午的四道菜,五味子蒸大黄鱼,爆双片算得上不相上下,樱桃肉与这文思豆腐羹,洛樱都胜了不止一筹。
这不只是在年龄,功底,口味,菜品上,更多的是在于“掌厨之道”,以及对于洛家菜的呈现,理解,展示。
“下午两道自选菜,希望小姑娘不要砸了。”研究员周老师说着。
一上午,足够某些人心中的天平推移,谁更适合这个传承人,谁更懂洛家菜已然不言而喻。
四道菜上完,酒店内的工作人员送来了午餐,全封闭考核,考核期间不允许离开现场,每人四菜一汤的标准,菜色极好。
只是无论是现场的专家评审还是观众,此刻看着这送来的午餐都没什么。
在你上午吃到了八道顶尖大厨做的菜之后,再吃这个就有些索然无味了。
只不过看了一上午的考核,下午还有一下午,要在这里做上一天的时间,对于体力的消耗也是很大的。
何芳达和老大哥这些观众们吃过午餐和水果,解决了个人问题就半靠在软凳上等待下半场的到来。
洛樱自然也是收到了官方送过来的午餐,除此之外,保温箱内,她自己和罗庸上午做的菜也被送了过来。
据说这是华国科研院民用线的黑科技,能够最大限度的保持菜品的热度,完好性。
她尝了自己的菜,又尝了罗庸的四道菜。平心而论,罗庸的厨艺绝对不差,洛樱也能体会到,当初原身的爷爷洛亭收下这个弟子,也定是因为他的天分。
只可惜的是,有才而无德。虽有手艺,品行不足,身为洛家楼曾经的副主厨,尤其是这一道樱桃肉与文思豆腐羹,罗庸不可能不会正宗做法,只是他擅自改动了,觉得这样才是对的。亦或者是他想要抛却洛家楼的印记,将这做法变成他罗庸的。
洛樱做文思豆腐的鸡汤还剩了一些,另一口大锅的鸡汤洛樱没有去动,鸡汤里下了手擀面,再配着餐吃完,肚子里熨帖极了。
下午的两道自选菜,是一场大战。
即便是对于洛樱来说,也要打起十二分的精神来,不容有失。
午休过后,罗庸查看着他腌制的鸡,这是下午要做的香酥鸡。
那小丫头做的菜他自然是吃了,即便是心里很不愿意,可也不得不承认洛樱有两把刷子,她能够通过官方的初评也并非是有人帮忙。
罗庸不知道是这些年有人一直在教导洛樱,还是洛亭早就留了这一手。
只是,他不能输,绝对不能输。
六年以来,梁王府势头正旺,甚至今年为了冲击味美评级,各方面都下了大功夫,各方面的宣传,还找人疏通了知名的纪录片组,一切都在蒸蒸日上。
罗庸心中只觉得洛家可恨,哈,当初收他入门,说是传扬衣钵的弟子,到头来,可不还是把本事传给了自己的子孙?
这不还是在悄悄培养自己的孙女?
这不还是对他这个弟子信不过?
自选菜的食材是自己选择上午送过来,或者下午送过来。
洛樱让上午送了鸡汤的材料,剩余的则是下午送达,保证新鲜,她正检查手里的食材,另一头的专家评审和观众都在私语。
“下午究竟做什么菜?”
“罗庸一道是香酥鸡,另一道什么知道吗?”
“洛樱做的那道程老爷子猜出来的,第二道还没线索。”
等到工作人员请两人写下自己的自选菜单展示在镜头下,两位工作人员对着现场的专家评审和观众念出了四道菜名。
罗庸原本以为洛樱不过是在剩下的三道招牌菜里选择,可听着工作人员念出的菜名,他以为听错了。
怎么可能,不可能?
她怎么会做这两道菜?她怎么敢做这两道菜?
专家评审席更是一片的震惊。
研究员周老师嗫嚅着开口:“她怎么敢?”
一旦这两道菜出现任何失误,洛樱想要通过评审就太难了。
罗庸报出的菜名是香酥鸡,葱烧海参。
这两道菜都是鲁地名菜,也是洛家楼的上品之菜。
以洛樱上午展现的厨艺来看,她做其他的招牌菜根本不成问题,可为什么,为什么选了两道几乎是难度最高的菜品。
一道是川地名菜,属于洛家楼的隐藏菜单,周年宴上才会见到的极致美味。
而另一道更胜一筹,乃是大梁御膳珍品,失传多年的御膳名菜。在宫廷档案记载之中,即便是皇帝皇后,想要吃这道菜也要讨好御厨,一年才能吃上一次。
这两道菜中的任何一道都至少需要三位顶级厨师来共同完成。
看着那孤立于料理台前的清瘦身影,她真的能做到吗?
请收藏本站:https://www.jrwx.cc。家人们文学手机版:https://m.jrwx.cc